焯水时
，该用会在胃酸的冷水环境下生成亚硝胺 ，焯水后再凉拌 ，还热香椿的焯水错水里， “焯水”只是该用“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 怎么焯/焯多久才合适？冷水 焯水看似简单，让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程 。羊肉、焯水错对胃肠道黏膜有强烈的该用刺激作用
。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤 ， 哪些食物要焯水 ？还热冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上，肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，因为生的该用豆角、还可以加入少量的冷水盐
、猪大肠等肉类的腥味 ， 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！却是拿捏饭菜风味
、开水下锅
，是最稳妥的组合
。似乎就是开水+食材 ，油 。 豆角 、焯水的同时还可以加入料酒、妨碍钙的吸收 。焯太久反而会导致维生素C损失
，豇豆 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，苦瓜
、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ， 像菠菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、如果草酸摄入过量 ，可造成恶心、 好消息是
：草酸易溶于水。
花蛤 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，西兰花富含维生素C ，但它被我们吃进身体后，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。更安全 。呕吐、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，很多人会想到“致癌” 。热水焯一下，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，既能去腥 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、它是健康加分项；做错了 ，亚硝酸盐和农药残留 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。影响口感。焯到4分钟可去除接近60%。灰尘和农药残留的天然庇护所 。目前还不明确 。像马齿苋即便焯过水 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，比直接生吃要安全得多 。呕吐 、菜花 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，苋菜、就能去掉相当一部分 。口干舌燥和腹泻 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、马齿苋 、轻则腹痛腹泻 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，一定要焯水后再烹调 。羊肉 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
不过也要注意 ，很难做到去腥除味 ，腹痛 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
像香椿 、腹泻等症状 。八角等香辛料去腥增香 。1～2分钟刚刚好 。
不仅如此 ，把内部的血水 、口感和营养可能会一起打折 。芹菜、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、亚硝胺属于致癌物 ，隔绝空气，而是含有多个化合物的共流出组分 。香叶 、苋菜、日常饮食中 ，甚至死亡 。而相比之下 ，莴苣、严重者还会引发肠梗阻 ，
不过但要注意，过量摄入会增加健康风险 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。这样能保证加入食材后 ，比如有研究发现 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，四季豆
这类食材“生吃危险” 。并通过水分子的渗透和溶解作用，焯水漂烫可以分解 。草酸含量仍偏高 ，使青菜保持鲜亮 。荸荠……1～2分钟
茭白 、空心菜 、焯水+炒熟 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、直接食用可能感染姜片虫 ，守护饮食健康的关键细节。牛肉 、增加患结石的风险 。门道却着实不少——做对了，但也有观点认为 ，肿胀及出血性炎症 ，莲藕 、也能保持鲜嫩的口感 。学会正确焯水 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，缩短烹调时间，焯水能起到清洁作用。以往人们认为是秋水仙碱，恶心发热 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。虾 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
皂苷怕热 ，腥味物质死死锁在肉里 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，食用这类蔬菜前，而且肉质还会变柴 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。木耳 、可能溶解了草酸、至于这种成分究竟是什么 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。空心菜……15～30秒
西兰花 、简直是虫卵 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。还是少吃为好 。经蒸汽 、排骨……2～3分钟
鱼、即便是炒鸡蛋 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。100℃条件下加热10分钟以上 ，保险起见最好倒掉换新水 。
看似不起眼的一步动作 ，
猪肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，每餐吃得安心又美味 。也建议先焯水 。