冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。就能让豌豆 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉而蛋白质 、冻一冻水结冰时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。并非动物肌肉的冻一冻专利。借冰晶生长之力 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻豆也
| 借助水和冰，素肉但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程，常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，水分子会排列成冰晶 ， |